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超簡単!シカジャーキーの作り方!田舎暮らし満喫のカギのひとつはジビエ料理にあり!

「年が明けて猟期も後半になると、お裾分けでいただいたシカ肉も持て余しちゃうわね…」

あるあるですね!
今日はそんな皆さんにおすすめの、美味しくて簡単、保存もきくジビエ料理、「シカジャーキー」の作り方をご紹介します!

シカジャーキーの材料

基本的に分量はお好みで!

シカ肉

今回は獲れたばかりのシカの背ロース2本(写真左側の細長い部位)を使用しました!結構デカいです、3〜4kg分くらいあったかしら…

ソミュール液

今回の背ロースを漬け込むために使用したのはおよそ以下の材料で作ったソミュール液です。

水:1500cc
塩(天然塩):230g
砂糖(三温糖):100g
スパイス:
黒コショウ 大さじ2
クローブの実 大さじに軽く1弱(実を10粒前後)
ローリエ5枚

野菜:
にんにく 3片スライス、
たまねぎ 2玉適当切り

上記の材料で、基本的な塩加減とスパイシーな風味が出せます。後はお好みでカレー粉を入れてみたり、ワインを入れてみたり、実験気分でスパイスを調合してみると面白いですよ!

ただし、再現性を高め、「オレの味」を進化させていくためには、面倒でも分量を記録しておいた方が良いです!

シカジャーキーの作り方

シカ肉を凍らせる

意外と大切な下準備が「シカ肉の冷凍」。なんでも48時間以上冷凍すると寄生虫が死滅し、食あたりなどのリスクが軽減するそうです。

また、シカ肉をスライスするときは、半解凍のいわゆる「ルイベ状態」の方が薄く切りやすいので、一旦冷凍することをオススメします。後でスライスすることを考えると、手頃な大きさのブロックに切り分けてから冷凍すると良いですね!10cm角くらいかな…

ソミュール液を作る

水1500ccを火にかけ、沸騰したら天然塩、三温糖、スパイス、野菜を入れて、弱火~中火で20分ほど煮立たせます。

煮立たせたら目の細かいざるなどでこします。

そのまま常温で冷ましたら、ソミュール液のできあがり!

ソミュール液を冷ましてる間にシカ肉をスライスしときます。
今回は背ロースで、筋繊維がスーッと長く通っています。この筋繊維に対して平行にスライスするか、直角にスライスするかで、出来上がりの食感が変わってきます。

噛みごたえがあるのは筋繊維に対して平行に切った方でしょうね。
逆に筋繊維に直角に切ると、食べやすいですが、ポロポロした感じでもの足りない場合もあるかもしれません。

シカ肉をソミュール液に浸ける

大きめのタッパーを使用して、シカ肉をソミュール液に漬け込みます。
ソミュール液の量が少なめの場合は、ジップロックのような密閉できる袋に入れると効率よく浸かります。いずれの場合も肉がヒタヒタになるまで浸けて、できるだけ空気を抜くこと。

これを容器ごと冷蔵庫で保存します。

漬け込んだら、塩抜きする

お好みで、1週間から10日くらい漬け込みます。

ソミュール液から取り出すとこんな感じに、肉の色は茶色くなっています。
この状態で一度少し切って、焼いて食べてみましょう。

メッチャしょっぱいはず。

そこで、大きめの容器に肉を移し、水を張って塩抜きします。
蛇口から細〜い水流を垂らしながら、20分くらい塩抜きしたら、また少し切って食べてみます。

この作業を何度か繰り返し、コレおかずにゴハン食べれるな、って塩加減まで塩抜きします。
※ とは言っても、味の濃さはお好みで!この後で干すと、水分が減って少し味が濃くなることは考慮しましょう

干す前に荒く水分を取る

干し始めたときに、水分が残っている状態が長すぎるとカビが発生する原因になります。

写真だと分かりにくいですが、キッチンペーパーの上に肉を並べ、その上にまたキッチンペーパーを掛けたらさらに肉を並べ…というふうに、肉とキッチンペーパーのミルフィーユ状態に重ねて水分を取ります。

こうすることで、干し網に並べた時に水分がボタボタ垂れてしまうことも予防できます!

干し網に並べて1週間程度干す

肉同士が重ならないよう、干し網に並べていきます。

特にこだわる必要もありませんが、なんとなく形の綺麗なヤツはこの辺りにかためて…とかポジション分けをすると、できあがった時にちょっとウキウキします。

今回は量も多かったので、最初は浴室乾燥で3時間強制的に水分を飛ばしました。

その後は1週間くらい、扇風機を当て続けて屋内で干しています。
花粉とか黄砂の季節なんで…

これが1週間経過したジャーキー!干した直後より明らかにカラッカラになってます。
一度も加熱してないのでこのまま食べるのは少し心配…。トースターで3〜4分くらい炙ると安心して食べられます。
炙るとスルメ炙ったみたいに表面が沸騰するようにプツプツと泡立ってきますので、それがおよそ全体に起こったら食べ頃です。

しょっぱさとスパイスの香りの後に、シカ本来の野性味がフワーッときて、強めのお酒で流し込みたくなります。

シカジャーキーのNext Step

これでも十分おいしいのですが、せっかくなので次はこれを燻製したいな…と思っています。

ところがこれを燻製にするには、温度を70℃〜80℃にキープして、煙をかけつつ低温調理する「温燻」という方法を行う必要があります。

私はこれまで何度か温燻にチャレンジしているのですが、最初うまく温度が上がらなくて、熱源の木炭を増量したら今度は熱が高くなりすぎてむしろ「熱燻」、つまりバーベキュー状態にガッツリ火が入ってしまう…という展開がお約束となってます。

今度こそしっかり温度管理して、温燻をマスターしたいですね…。

食材となるシカを近所で捕獲し、解体まで自分で行って、自宅で下処理・味付け・乾燥・燻製までチャレンジする…。
これ以上に楽しい趣味、豊かな生活があるでしょうか。

せっかく田舎に住んでいますから、都会では体験できない、もう一歩進んで、他の田舎でも体験できないライフスタイルを満喫していきたいですね!

この本、田舎で暮らすアウトドア親父にオススメです!
子どもの頃、秘密基地を作って、それで…何する?ってなってたその先のネタがギッチリ詰まってます。
全部やってみたい!ってなりますよ。